Die gute Verfahrenspraxis basiert auf den 5 Punkten Hazard Analysis Critical Controll Points. Es geht darum die Gefahren Punkto Hygiene und Lebensmittelsicherheit zu erkennen, diese festzuhalten und einzuschätzen und einen Plan zu erarbeiten, um den Gefahren und Risiken bewusst zu werden. HACCP kam mit der Beweislastumkehr (der Konsument braucht für seine Klage keine Beweise, der Produzent muss beweisen, dass er «sauber» ist) der neuen Lebensmittelgesetze Europas, das auf einer akribisch geführten Dokumentation der Abläufe und Waren beruht. Die Kontrollsysteme (Kantonale Labore, Kantonschemiker, Lebensmittelkontrolle/Lebensmittelkontrolleur) basieren weitgehend auf dem System der Willkür. Es ist also sinnvoll hier Beratung in Anspruch zu nehmen, auch juristische. Es gibt Firmen, die auf HACCP-Konzepte spezialisiert sind.
Auch: Lebensmittelsicherheit, Lebensmittelanalytik, Reinigung, Desinfektion, Trinkwasseruntersuchungen, Rückverfolgbarkeit, Identitätskennzeichen, Tracing, Track and Trace