Im Gegensatz zur grammgenauen Präzision von Confiseuren, Konditoren, Bäckern und Patissiers hatten Köche schon immer einen starken Hang zu «Handgelenk mal Pie über den Daumen geschlagen». Das hat sich insbeondere mit den neuen Techniken, die die Avantgardistische Küche mit sich brachten, stark verändert. Oftmals geht es um Hundertstel Gramm und Mikroliter. Dazu sind Waagen und anderen Messtechniken, zum Beispiel die Zuckerwaage, notwendig.